인간에게 필요한 자연식품 발효식품 청국장의 비밀

청국장은 우리에게 필요하면서 냄새때문에 꺼리는 음식중에 하나이다.

그러나 우리의 몸은 청국장의 영양과 필요를 채워주기를 원한다.

맛은 좋지만 냄새를 없애는 방법만 찾는다면 더 좋은 음식은 없는 것 같다.

요즘 신종인플루~ 때문에 걱정들이 많은데....

이를 한 방에 날려버리는 청국장을 잊지 말자. 

그래서 이번에 청국장의 비밀을 공부하기로 한다.

 

 

 

 

 

 

 

1. 청국장의 역사

청국장은 김부식이 편찬한 삼국사기에 '시'라는 이름으로 청국장이 처음 등장하는데 서기 683년 신라의 제31대 왕인 신문왕이 김흥운의 딸을 왕비로 맞을때 폐백품목에 시가 있었다고 전해진다.

또한 신라 제30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라 장군 설인귀가 웅진도독부를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 웅진길이 막혀 염시가 나타났다는 내용이 있는데 이 염시(삶은 콩에 콩누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장이라고 전해진다.

조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 중보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는법을 상세히 기술해 놓았다.

 

 2. 청국장의 원리

발효의 과정부터 말씀 드리겠습니다..
발효란, 미생물을 이용해 우리가 원하는 이로운 물질을 생산해내게 만드는 것입니다..
즉, 콩의 성분을 청국장 발효원인균인 바실러스 균을 배양하는 것입니다..

그러면 균이 증식되고, 증식된 균이 살아가기위해 대사물질을 만들어내는데 , 이것이 우리가 원하는 청국장인 것입니다..
왜 청국장 제조기를 사용하느냐?
청국장 제조의 원인균은 30~40도 사이에서 가장 잘 자랍니다..

균이 잘 자라야 우리가 원하는 청국장이 빨리 맛있게 발효될 수 있겠죠..

그 온도를 청국장 제조기가 알맞게 유지시켜줍니다..
볏짚은 왜 까느냐?
청국장의 원인균이 볏짚에 많이 있습니다..

그래서 볏짚을 깔아놓으면 원래 균이 많이 있게되므로 청국장이 더욱 잘 발효되겠지요..

하지만 이때 볏짚을 씻어버리면 바실러스 균이 다 죽어버릴테니 씻으면 안됩니다..

그러니 깨끗한 볏짚을 이용하세요..

정리하면 볏짚이 없어도 청국장 발효가 잘 되겠지만, 있으면 더욱 잘된다는 것입니다..

 

 

3. 청국장 만드는 방법 

 

청국장은 찐콩에 납두균(bacillus natto)를 번식시켜 납두를 만드는 공정과 납두에 여러 가지 조미료와 향신료를 석어 담드는 두 가지 공정으로 나눌 수 있다.

납두의 제조공정도 납두균이 자연접종되게 하는 재래식과 납두균을 순수배양하여 인공적으로 접종시키는 개량식의 두 가지 방식이 있다.

청국장 제조 공정은 다음과 같다.

 

							향신료
재래식☞	콩 →	씻기 →	침지 →	증자 →	자연접종 →	발효 ↘	↓
							납두	→담기 →	숙성 →	청국장
재량식☞	콩 →	씻기 →	침지 →	증자 →	인공접종 →	↗발효	↑
							소금
청국장 제조공정도

1) 재래식

 물로 씻고 10~20시간 물에 담갔던 콩을 손으로 마지면 쉽게 부서질 정도로 5~6시간 삶거나 찐 다음 식기 전에 그릇에 담아 온돌방의 아랫목에 이불을 씌워서 2~3일 놓아 두거나 또는 식기 전에 삶은 콩을 집으로 만든 포에 일정량씩 싸서 보온실에서 40℃로 30~35시간 두어 납두균을 번식시키는 동시에 발효시킨다.

이와 같이 자연접종하는 것에도 전자의 경우는 공기 중의 균을 이용하게 하고, 후자는 집 속에 있는 납두균을 이용하는 것이다.

이와 같이 하여 발효가 끝나면 콩의 표면에 흰빛의 점질물이 생겨 납두가 된다.

 

2) 개량식

 이 방법은 양호한 재래식 납두에서 분리한 납두균을 순수배양하여 인공접종하는 것이다.

납두균을 사면배양한 것은 3개월, 살균수에 띄워서 밀봉한 것은 6개월, 찬 곳에 보관하면 1년간 저장할 수 있다.

 청국장 숙성은 증자된 콩에 natto균을 접종하여 35~40℃에서 72시간 발효시킨 것에 식염 6%를 넣어 Chopper로 혼합한 것을 상온에서 18일간 저장하여 숙성시킨다.

 청국장 숙성은 증자된 콩에 Bacillus natto균을 접종하여 35~40℃에서 72시간 정도 지나면 발효가 끝나 끈기가 있는 납두가 된다.

이 때 보온실의 습기는 포화에 가까울 정도로 하는 것이 좋다.

 이와 같이 하여 만든 납두는 원료콩의 약 2배 정도 되는데, 점질물이 많고 고유의 향기를 가진 것이 좋은 것이다.

 

3) Bacillus natto를 접종한 것과 Bacillus subtilis를 접종한 것의 비교

 Bacillus natto와 Bacillus subtilis의 종균을 접종하여 40℃의 항온기에서 72시간 배양한 것 중에서 Bacillus natto 접종시 아미노태 질소와 수용성 질소가 많아서 단백질분해율이 높았으며 유리아미노산은 두 균주 모두 glutamic acid, leucine, phenylalanine, histidine, alanine, arginine 순서였으므로 Bacillus subtilis보다 Bacillus natto균이 청국장 제조용으로 우수한 것으로 나타났다.

 

3-1) 콩 씻기 및 담금

가능하면 소립종(小粒種 : 중간 정도의 콩)을 준비한다.

대립종(大粒種)인 박콩은 제품의 맛이 소립종보다 못하다.

콩이 불에 불으면 부피나 무게가 약 2배가 되므로 사용하는 용기의 크기를 감안해서 알맞게 준비한다.

콩을 잘 씻고 3배 양의 물에 넣는다.

담그는 시간은 15~18시간 정도면 되는데 정확하게 시간을 맞출 필요는 없다.

콩의 침지시간에 다른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다.

일반적으로 행하여지고 있는 침지시간은 다음표와 같다.

 

수온과 침지시간의 관계
겨울 0~5℃	여름 18~25℃	봄, 가을 10~16℃
24~38 시간	10~16 시간	16~24 시간

 

3-2) 콩 익히기

여기에는 두 가지  방법이 있는데 물에 넣고 삶는 방법과 시루에 넣고 찌는 방법이다.

어느 쪽이나 다 사용할 수 있는 방법이지만 영양가의 손실이라는 관점에서는 찌는 편이 더 유리하다.

어느 쪽이든지 처리시간은 김이 오른후 불을 약하게 해서 3시간 이상 지속한다.

이렇게 시간이 걸리는 작업은 대단히 불편하기 때문에 압력밥솥이 있으면 대단히 편리하다.

앞력밥솥의 내부에 시루밑창을 놓고 바닥에는 2cm 정도로 물을 붓고 시루밑창 위에 원료콩을 올려놓는다.

그 후  뚜껑을 닫고 불을 켠다. 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가기를 기다렸다가 뚜껑을 연다.

콩을 증자하면 이에 함유된 탄수화물이 어느 정도 가수분해되어 환원당의 양은 증가하나 이외의 양이 감소하여, 총 함량이 줄어든다.

단백질은 열변성을 받아 수용성 질소의 양은 전질소량의 20%이하로 감소하나 청국장을 발효할 때 다시 회복된다.

또한 유리아미노산의 양도 대두에 함유된 양보다 10%정도 증가한다.

 

3-3) 종균 준비

깨끗한 볏짚을 구하기 어려우면 지존의 맛있는 청국장을 종균으로 사용한다.

우선 뜨거운 물로 소독한 컵에 물 한 숟가락(80℃)을 넣고 소독된 젓가락으로 청국장을 소량(0.5g)을 찍어 잘 저어준다.

 

3-4) 균 접종

균을 사용하여 접종할 때는 잡균이 오염되지 않도록 손은 비누로 깨끗하게 씻고 발효용기로 쓰일 그릇도 뜨거운 물에 넣어 소독한다.

콩이 아직 뜨거울 때(60~70℃) 종균액 소량(원료콩 500g에 종균액 한숟갈 정도, 1%정도)을 골고루 뿌리고 깨끗한 숟가락으로 잘 섞어 준다.

 

3-5) 발효

청국장 종균과 섞은 콩 위에 랩을 씌우고, 이쑤시개로 5cm 정도의 간격으로 구멍을 낸다. (청국장균도 사람처럼 산소 호흡을 한다.)

40℃ 정도의 온도가 유지되도록 보온하여 18시간정도 발효시킨다.

그러나 진이 나는 상태와 냄새를 살펴서 발효의 종결점을 결정한다.

 

3-6) 후숙

발효가 끝나면 나무주걱을 이용하여 고루 섞어준 다음 절구에 넣어 찧고 양념(소금, 마늘, 고춧가루)과 함께 조미와 간을 맞춘다.

(너무 발효가 지나치면 암모니아 냄새가 강해져서 아이들이 싫어하게 된다.)

일본의 낫또는 발효 후 냉장고에서 후숙이 끝나면 바로 식용할 수가 있지만, 한국에서는 저장성을 높이기 위해서 소금을 넣고 마쇄해서 단지에 보관했다가 조금씩 덜어서 사용하는 것이 청국장의 식용습성으로 되어있다.

소금의 첨가량은 7% 정도로 하면 된다.

 

3-7) 담기

완성된 청국장은 항아리 등에 눌러 담아 냉장고에 보관하여 먹는다.

완성된 청국장은 냉장고에서 한 달 정도는 보존이 가능하므로 조금씩 덜어서 사용하는 것이 좋다.

그리고 장기잔 보존하고 하면 냉동고에 넣고 얼리면 되지만, 나중에 조금씩 덜ㅇ서 사용하고자 할 때는 단단해서 대단히 불편하다.

따라서 소량(일회 사용 분량 정도)씩을 비닐봉지에 싸서 얼려두면 한 개씩 꺼내서 사용하기가 대단히 편리하다.

콩은 보텅 메주콩 삶을 때처럼 삶아서 60℃ 정도로 냉각하고 나무상자나 소쿠리에 담고 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 두어 45℃로 유지시키면 2~3일 후에 점질이 생긴다.

잘 띁 콩을 식기 전에 소금, 마늘 고춧가루, 파를 넣고 찧어서 단지에 꼭꼭 눌러 담는다.

청국장은 집집마다 맛의 차이가 있는데 그것은 볏짚의 균의 좋고 나쁨에 차이가 있기 때문이다.

 

강원도 지방의 제법

 시루에 베보자를 깔고 짚을 편다음 푹 삶은 콩을 쏟아 김이 통하는 보를 덮은 채 3일쯤 띄운다. 시루에 담을 때는 가운데를 비우도고 담아야 썩지 않고

잘 뜬다.

다 떴으면 그대로 찧어 소금간을 한다.

 

경상도 지방의 제법

해안지방에서는 별러 만들지 않으며 상주지역에서 많이 만든다.

일병 담북장이라고도 한다. 콩을 삶아 더운 곳에서 띄우고 소금과 마늘을 넣고 찧는다.

 

전라도 지방의 제법

익산지방에서는 콩을 삶아 실이 나게 띄워 소금, 고춧가루, 마늘을 함께 섞어 절구에 찧어두고 되직하게 찌게처럼 지져 먹는다.

남원지방에서는 콩을 삶아 3일간 띄워 마늘, 고추, 소금을 넣고 절구에 찧는다.

장 지지는 법은 뜨물에 청국장을 풀고 고기, 두부, 무를 넣고 묽지 않게 한다.

부산지방은 동지(冬至) 전에 햇콩을 띄워서 먹는다.

 

충청도 지방의 제법

겨울철 콩을 삶아서 대바구니에 담아 덥어 3~4일간 더운 곳에서 띄워 절구에 찧고 소금간을 맞추어 삭힌 다음에 된장찌개처럼 끓인다.

오래두고 먹는 것이 아니고 늦가을부터 초봄까지 맛이 있게 먹을 수 있다.

 

평안도의 더풀장

메주콩을 삶아 절고에 찧어서 더운 곳에서 띄운다. 찌개로 끓일 때는 쇠고기와 풋고추, 붉은 고추도 넣어 맵게 끓인다.

 

4. 청국장의 효능
4-1) 비만을 해결해주는 비만 해결사

청국장은 비타민  B1,B2,B6,B12등의 비타민과 칼슘,포타슘 등의 미네랄이 풍부해 신진대사가 촉진되어 비만을 막아준다.

레시틴과 사포닌도 과도한 지방을 흡수하여 배출한다.

 

4-2)빈혈을 막아주는 조혈제

청국장에는 3.3mg/100g당의 철분이 들어 있을뿐만 아니라 악성빈혈을 막아주는 비타민 B12도 함께 있어 빈혈에방에 도움이 된다.

 

4-3)당뇨병을 다스리는 천연 인슐린

청국장에는 섬유질이 풍부하여 당의 흡수가 서서히 일어나도록 돕고 트립신 억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린 분비를 촉진시키므로 인슐린 부족한 당뇨환자에

도움을 준다.

 

4-4) 치매를 막아주는 건뇌식품

청국장에 있는 레시틴이 분해되면 콜린이란 물질이 생성되는데 이 콜린이 치매환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을

한다.

 

4-5) 뇌졸증(중풍) 예방

청국장에 들어있는 레시틴과 당백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스텔롤을 녹여내는 효과가 탈월하므로 뇌졸증의 치료와 예방에 도움이 된다.

 

4-6) 고혈압을 다스리는 천연 혈압강하제

청국장이 바실러스균에 의해 발효되면 수많은 아미노산 조각들이 들어지는데 바로 이 조각들이 고혈압을 일으키는 주요 인자인 안지오테신 전환효소의 활성을

억제하여 혈압을 떨어뜨린다.

 

4-7) 암을 예방하는 탁월한 항암효과

청국장에는 제니스테인이라는 물질이 풍부한데 이 물질은 암 예방에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.

사포닌 또한 암역할에 큰 역할을 하며 파이틱산, 트립신 억제제 같은 항암물질도 들어있다.

 

4-8) 간기능 개선 및 숙취 해소

청국장에 풍부하게 들어 있는 비타민  B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하며 아미노산들을 숙취해소에 도움을 준다.

 

4-9) 피부노화를 막아주는 피부미용제

청국장에 있는 레시틴은 내장에 있는 독소들을 청소할 뿐만 아니라 노화로 인해 피부가 쭈글거리는 것을 방지해 준다.

피부에 좋은 비타민E, 비타민B 군도 많다.

 

4-10) 골다공증을 예방하는 천연 칼슘제

청국장은 90mg/100g의 칼슘이 들어있는 고칼슘 식품이다.

청국장에는 양질의 단백질과 비타민 K, 제니스테인 또한 풍부하여 칼슘의 인체 흡수율을 높여준다.

 

4-11) 변비와 설사를 동시에 해결하는 천연 강장제

청국장은 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 설사를 방지해줄 뿐만 아니라 변비 또한 개선시켜 준다.

섬유질도 다른 식품보다 5배 이상 많고 사포닌도 변비 개선에 도움을 준다.

 

4-12) 심장병과 돌연사 예방제

심장병과 돌연사는 심장에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥이 혈전으로 인해 막힐 경우 발생한다.

청국장에 있는 바실러스 단백질 분해 효소는 심장관련 혈관에 존해할 수 있는 혈전을 녹여주는 역할을 한다.